La friture pas mauvaise pour le coeur et les artères?

Examinons d'abord les faits physiques avant de croire sur parole les chercheurs espagnols qui ont basé cet article sur des enquêtes alimentaires dans un pays qui produit de l'huile d'olive.
Je cite:
"When food is fried its nutritional content changes—the food loses water and takes up fat, increasing its energy density. Frying modifies both the foods and the frying medium because oils deteriorate during frying, especially when reused, through the processes of oxidation and hydrogenation, leading to a loss of unsaturated fats and an increase in transfats. Thus fried food absorbs degradation products of the frying oil. At the same time, frying may also improve palatability by making food crunchy."

En effet il convient de voir les apports nutritionnels globalement.
1/ Tout d'abord la friture même avec de l'huile d'olive produit des acides gras trans. Mais la friture produit aussi des graisses oxydées. Il s'agit d'acides gras ou bien de cholestérol s'il est présent dans ce type de graisses qui subissent une oxydation sous le choc thermique (1). Ces transformations sont proportionnelles à la durée d'utilisation et à la température. Les produits oxydés sont très abondants dans les plaques d'athérome.
2/ En ce qui concerne les conséquences globales il faut souligner que les aliments et produits frits sont profondément modifiés car chargés en calories (par la pénétration des graisses de cuisson) et pauvres en micronutriments détruits par la forte température.

Par ailleurs cette étude est très criticable sur le plan méthodologique (2).
je cite:

Sur ce tableau il est clair que les différents quartiles sont très différents en particulier au regard du diabète, des hyperlipémies et de la ménopause. Les patients du 4ème quartile apparaissent comme des patients plus jeunes et à moindre risque de maladies cardiovasculaires... Pour autant ils ingèrent 34% de calories en plus, 77% de plus d'alcool mais restent avec un risque cardiovasculaire identique, voilà cette fois des invraisemblances qui auraient dues être relevées par les relecteurs.
On peut simplement conclure qu'il est erroné de comparer des quartiles de consommation de friture avec des disparités aussi importantes, deux fois moins de diabétiques, 50% de moins d'hyperlipémies et  44% de moins de femmes ménopausées...
Éviter de cuire les graisses surtout à haute température reste un conseil nutritionnel avisé (3)!


(1) Echarte M, Ansorena D, Astiasaran I. Fatty acid modifications and cholesterol oxidation

in pork loin during frying at different temperatures. J Food Prot 2001;64:1062-6.

(2) BMJ fried foods in Spain and cardiovascular mortality http://www.bmj.com/highwire/filestream/561427/field_highwire_article_pdf/0.pdf


(3) http://www.bmj.com/content/344/bmj.e363?tab=responses