Les sucres

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/carbohydrates-and-blood-sugar/?utm_source=SilverpopMailing&utm_medium=email&utm_campaign=Nutrition%20newsletter-September%202013%20(1)&utm_content=


http://www.plosmedicine.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pmed.0040261


Dans la physiologie des sucres chez l'homme il faut distinguer deux aspects.
Il y a l'impact cérébral des sucres qui fait intervenir le centre de la récompense et renvoie à des mécanismes d'addiction dès lors que la disponibilité des sucres sous forme raffinée est illimitée ou même abondante.
L'autre aspect est métabolique. Dans l'aliment cru entier les sucres sont d'abord digérés au sein des autres nutriments et après avoir détruit la structure même de l'aliment. Les sucres libérés lors de la destruction des structures cellulaires sont absorbés dans le sens est entraînent immédiatement une sécrétion d'insuline de façon à ce qu'il soient soit utilisés soit stockés.
Dès que la glycémie baisse sous l'effet de l'insuline le pancréas sécrète alors du Glucagon qui envoie un signal de relargage de sucre aux cellules hépatiques. Ainsi la glycémie est maintenue très étroitement stable afin que les différentes cellules de l'organisme puissent disposer de glucose pour leur fonctionnement en particulier le cerveau.

Ces considérations étant bien comprises, les aliments contenant des sucres ne vont pas avoir le même impact cérébral ou métabolique en fonction de leur structure biochimique et de l'aliment qui les contient.
On distingue ainsi les aliments contenat des sucres qui vont entraîner une forte sécrétion d'insuline et ceux qui vont entraîner une sécrétion d'insuline faible. C'est l'index glycémique. Cet index nous renseigne sur la capacité d'un aliment qu'il s'agisse d'un aliment cru entier ou d'un produit industriel a entraîner une plus ou moins grande sécrétion d'insuline. En revanche il ne nous indique pas la quantité d'insuline totale qui va être sécrétée c'est-à-dire la charge glycémique que va entraîner cet aliment. Pour obtenir cette charge glycémique il faut multiplier l'index glycémique par la quantité en grammes de sucre ingéré. Ainsi un sucre qui entraîne une forte sécrétion d'insuline mais qui va être ingéré en toute petite quantité va en réalité entraînée une charge glycémique très faibles et des conséquences métaboliques quasi négligeables.
A l'inverse un aliment qui va entraîner une faible sécrétion d'insuline mais qui est ingéré en grande quantité va constituer une charge glycémique importante qui au fil des années entraîne non seulement une accumulation calorique mais aussi un épuisement pancréatique et donc une prédisposition au diabète.