Céréales: le Monde prétend faire de la science!

Dans la croisade que mène le Monde contre le paléo et le régime paléo (encore un complot anglo-saxon selon un éminent journaliste de ce journal) un "article" au sujet des céréales et sans aucune référence est paru le 16 mars 2012.
Une mise au point  est nécessaire.
Nous allons voir que le sous titre "Toute la vérité sur les céréales" est un gros mensonge car en matière de vérité le Monde s'éloigne dangereusement des faits, quant à la vérité elle est engloutie dans cette manipulation.

La place des céréales dans l'alimentation au paléolithique.
Les céréales étaient très peu consommées avant l'agriculture ceci est incontestable. En effet les céréales sauvages étaient difficiles à trouver au milieu des autres végétaux et par ailleurs les céréales crues sont difficiles à digérer ce qui est une limite infranchissable jusqu'à la maîtrise du feu.
Précisons aussi que le paléolithique est une période de l'histoire humaine qui s'étend de -2,6 millions d'années à - 10000 ans soit 99% de la préhistoire humaine et une durée d'environ 2,590 000 ans. Dès lors affirmer que les céréales ont été "exploitées" depuis 23000 ans c'est à dire depuis -21 000 ans revient à dire que nous avons un début de consommation depuis moins de 1% de notre temps de présence sur cette terre. Une perspective à considérer pour le reste de la discussion.
Pour ce qui est de l'exemple cité du Sorgho au Mozambique il s'agit d'un papier très controversé de Science en 2009 par J Mercader qui a suscité la réponse suivante de Loren Cordain:

"This is an interesting paper ( Mercader J. Mozambican grass seed consumption during the middle stone age. Science 2009;326:1680-83) as it may push probable (but clearly not definite) cereal grain consumption by hominins back to at least 105,000 years ago. Prior to this evidence, the earliest exploitation of wild cereal grains was reported by Piperno and colleagues at Ohalo II in Israel and dating to ~23,500 years ago (Nature 2004;430:670-73). As opposed to the Ohalo II data in which a large saddle stone was discovered with obvious repetitive grinding marks and embedded starch granules attributed to a variety of grains and seeds that were concurrently present with the artifact, the data from Ngalue is less convincing for the use of cereal grains as seasonal food. No associated intact grass seeds have been discovered in the cave at Ngalue, nor were anvil stones with repetitive grinding marks found. Hence, at best, the data suggests sporadic use (and not necessarily consumption) of grains at this early date. Clearly, large scale processing of sorghum for consumption for extended periods seems unlikely.

Further, It should be pointed out that consumption of wild grass seeds of any kind requires extensive technology and processing to yield a digestible and edible food that likely did not exist 105,000 years ago. Harvesting of wild grass seeds without some kind of technology (e.g. sickles and scythes [not present at this time]) is tedious and difficult at best. Additionally, containers of some sort (baskets [not present at this time], pottery [not present] or animal skin containers are needed to collect the tiny grains. Many grain species require flailing to separate the seed from the chaff and then further winnowing ([baskets not present]), or animal skins] to separate the seeds from the chaff. Intact grains are not digestible by humans unless they are first ground into a flour (which breaks down the cell walls), and then cooked (typically in water – e.g. boiling [technology not present]) or parched in a fire which gelatinizes the starch granules, and thereby makes them available for digestion and absorption. Because each and every one of these processing steps requires additional energy on the part of the gatherer, most contemporary hunter gatherers did not exploit grains except as starvation foods because they yielded such little energy relative to the energy obtained [sic -- I think he meant expended - DM](optimal foraging theory).

If indeed the grinder/core axes with telltale starch granules were used to make flour from sorghum seeds, then the flour still had to be cooked to gelatinize the starch granules to make it digestible. In Neolithic peoples, grass seed flour most typically is mixed with water to make a paste (dough) that is then cooked into flat breads. It is highly unlikely that the technology or the behavioral sophistication existed 105,000 years ago to make flat breads. Whole grains can be parched intact in fires, but this process is less effective than making flour into a paste and cooking it to gelatinize the starch granules. Hence, it is difficult to reconcile the chain of events proposed by the authors (appearance of sorghum starch granules on cobbles or grinders = pounding or grinding of sorghum grains = consumption of sorghum). I wouldn’t hang my hat on this evidence indicating grains were necessarily consumed by hominins at this early date. To my mind, the Ohalo II data still represents the best earliest evidence for grain consumption by hominins.

Cordially,
Loren Cordain, Ph.D., Professor"

Les céréales étaient très peu consommées voire pas du tout au paléolithique, ce que confirme d'ailleurs la lecture des dates dans le texte de l'article du Monde. Il ne sert à rien de tenter de le nier c'est un fait.

La digestion de l'amidon concerne au paléolithique les fruits, les racines et les tubérosités
L'amidon est facilement digéré par l'homme. Oui en effet car l'amidon est d'abord présent dans les fruits, les graines, les rhyzomes et les tubercules... Un fruit vert contient de l'amidon et lorsqu'il mûrit l'amidon se transforme en sucres. Et nous ingérons ces aliments depuis toujours. Le fait de pouvoir digérer l'amidon n'est donc en rien une preuve que nous mangeons des céréales depuis le paléolithique! C'est la preuve que comme nos ancêtres simiens nous digérons très bien les bananes, mais aussi les racines et les tubercules et aucunement la preuve que nous avons besoin des céréales. Par exemple, les courges, les patates douces, l'igname, les bananes plantains contiennent de l'amidon en grande quantité...  Ce qui nous a indéniablement aidé à subvenir aux besoins en glucose de notre énorme cerveau...Et notre cerveau a grossi bien avant que nous ne mangions des céréales ou leurs produits industriels.
Le fait que nous soyons équipé d'enzymes de digestion de l'amidon ne peut être ni historiquement ni métaboliquement interprété comme une preuve que nous avons besoin des céréales et que cet aliment soit adapté à notre physiologie...


Les antinutriments des céréales
Trève de querelle, aurions nous substituer pour le meilleur nos ancestrales sources d 'amidon par les magnifiques produits céréaliers?
En réalité les plantes protègent leur réserves en les palçasnt souvent sous terre et leurs graines par de puissants antinutriments , acide phytique mais aussi les lectines. Ces antinutriments sont pourvoyeurs de pathologies essentiellement inflammatoires ou auto-immunes car ils agressent le tapis de cellules qui bordent l'intestin et augmentent ainsi la perméabilité intestinale. C'est très préoccupant pour ceux qui en sont atteints et là comme ailleurs la susceptibilité est génétique ce qui en fait une loterie complexe dont on peut facilement se dispenser en ne mangeant pas de céréales. Mais il y a plus les céréales contiennent aussi des protéines et celles à gluten une protéine très difficile à digérer sont source de pathologies inconnues chez les humains consommant des amidons non céréaliers. Notre journaliste maquille tout cela en nous recommandant d'être très conservateur dans nos choix alimentaires au motif que nous aurions une histoire évolutive avec les céréales consommées en Europe ce qui nous épargnerait les effets toxiques des antinutriments céréaliers... Ceci n'est basé sur aucun travail scientifique. Au contraire il y a des européens qui ne tolèrent pas bien les céréales c'est indubitables mais ces faits sont niés...
Quelques précisions sur les antinutriments des céréales et des légumineuses.

Antinutriments	Mode d’action	Contenu dans
Lectines	Les lectines sont omniprésentes dans le règne végétal, elles ont probablement évolué comme des toxiques pour constituer un mécanisme de défense pour parer les prédateurs .La plupart des lectines alimentaires sont bénignes et non toxiques pour les humains, exceptions primaire: céréales et légumineuses	Soja, tomates, cacahuètes, farine de blé…
Gluten	Le gluten est un mélange de protéine, majoritairement composé de la gliadine et de gluténine. Il se trouve dans de grandes quantités de blé, le seigle et l’orge avec de petites quantités trouvées dans les l’avoine. Il est absent du maïs et de riz, du millet. Son mode d’action elle modifie les propriétés de la paroi intestinale. Chez certaines personnes très problématiques chez les cœliaques et les intolérants au gluten	Blé, orge, seigle, avoine…
Acide phytique	Présent, à raison de 2 à 5 g/kg dans les céréales, les légumineuses et les oléagineuses. Il perturbe l’absorption d’oligo-éléments tel que le Calcium, le zinc et le fer. Il accélère la décalcification de l’organisme, même en présence d’un apport normal en Ca et en vitamine D (200 g de pain complet = perte équivalent à 200 ml lait)	Farine de Blé, lentilles, haricots…
Acide oxalique	Acide oxalique HOOC – COOH présent dans de nombreuses plantes, libre ou sous forme de sels de Na, K ou Ca. – Oxalate de Calcium à peu près insoluble dans l’eau : effets toxiques dus à l’interférence avec l’assimilation du calcium et la formation de calculs rénaux.	Rapports très élevés pour certains aliments (g d ’acide oxalique/kg ) : Rhubarbe : 1/0,04 Epinards : 1/0,1 Pommes de terre : 0,15/0,03 Cacao : 0,8/0,12 Thé : 1,3/0,5
Saponines plus communément appelées glycoalcaloides	Ils sont largement distribués à travers le règne végétal. Leur fonction première est de protéger les plantes des attaques microbienne et des insectes ils agissent en dissolvant les membranes cellulaires Chez les mammifères, ils produisent de petits trous dans l’intestin, le rendant poreux. Ils provoquent également l’hémolyse des érythrocytes (une forme de globule rouge).	Tomate, pomme de terre, quinoa

La remarque finale de l'article sur "l'allergie au gluten" est tout simplement erronée. En effet il s'agit de l'intolérance au gluten et non seulement de l'allergie au gluten. Ce sujet est extrêmement complexe et ne peut se résumer à des causes environnementales. Ce n'est pas uniquement mon avis mais c'est celui de la communauté scientifique tout entière. pour donner au lecteurs de ce blog une idée de la complexité du sujet ce tableau résume les différentes formes de sensibilité au gluten. Ce qui est certain c'est que beaucoup de symptômes  digestifs non identifiés sont en rapport avec une sensibilité au gluten. Et que l'éviction du gluten devrait être plus souvent proposée comme test gratuit de cette sensibilité...

Comparison of different forms of gluten sensitivity

	Gluten-sensitive enteropathy	Wheat allergy	Gluten-sensitive idiopathic neuropathy
Typical symptoms	steatorrhoea, malnutrition, diarrhea, lactose intolerance, food allergies	eczema, asthma	ataxia, peripheral neuropathies
Primary tissue targets	epithelia of small intestine	(epi) dermis, bronchi, intestines	CNS, Peripheral nerves
Atypical pathologies	other autoimmune diseases, chronic constipation, neuropathies, cancer (lymphoid)	arthritis, migraines, anaphylaxis (exercise or aspirin induced)	unknown
Secondary targets (common)	blood (chemistry), bowel, nervous system, autoantigens	connective tissue, CNS, vascular
Immunoglobin isotype	IgA, IgG	IgE, IgG, IgA	IgG, IgA
Antibody recognition	α/β,γ-gliadin (AGA), transglutaminase (ATA)	albumins, globulins, prolamins (ω-gliadin)(AGA), glutelins(LMW)(AGA)	α/β-gliadin
HLA associations	DQ2.5, DQ8, DQ2.2/DQ7.5	unknown	DQ2, DQ8?, DQ1?
Cellular immunity	T-cells, Eosinophils, Monocytes	Mast cells, Eosinophils	unknown
Innate responses	(α-gliadin) immune, increased permeability	(ω-5 gliadin)- increased permeability	unknown
Background & references	Celiac disease, GSEA conditions	Wheat allergy	IGS Neuropathies

Notes on table. Features of idiopathic neuropathy assume that all GSE cohort has been removed, assuming there is a gluten-sensitive, but not GSE contingent. Anti-gliadin antibodies covers all immunoglobulin isotypes and all gliadin isoforms. T-cell, Killer cell, and other gluten recognitions are covered in Gluten immunochemistry.

S'agissant de ces antinutriments nous ne sommes pas du tout équipés pour les digérer en raison précisément de leur apparition récente dans notre alimentation. 

Conclusions

1/ Les céréales ne sont consommées que depuis peu de temps au regard de l'histoire de l'humanité et de la dynamique des changements génétiques.
2/ Leurs antinutriments posent des problèmes de santé publique largement sous estimés qui ne surviennent pas avec les autres sources d'amidons d'où le concept de "safe starches" pour les racines et tubercules.

3/ Tout ceci ne relève pas uniquement d'une querelle scientifique. Les intérêts de l'industrie agro-alimentaire c'est à dire des céréaliers largement subventionnés par de l'argent public et des transformateurs des produits issus des céréales sont extrêmement puissants, ces firmes sont des sources de publicité pour toute la presse  et sponsorisent pas mal de la communication sur l'alimentation et la nutrition y compris dans la presse médicale.
4/ Mais le plus dangereux pour l'humanité aujourd'hui c'est le deuxième tournant céréalier: celui du raffinage et de la mise sur le marché d'une quantité gigantesque et bon marché d'hydrates de carbone purs qui combinés à la sédentarité sont directement à l'origine de l'épidémie de diabète type 2.

Références

"Toute la vérité sur les céréales

LE MONDE SCIENCE ET TECHNO | 16.03.2012 à 21h00 • Mis à jour le 16.03.2012 à 21h00

Les produits céréaliers figurent parmi les aliments proscrits par le "régime paléolithique". Quelques précisions à leur sujet.

On en mangeait aussi au paléolithique On sait que les céréales sauvages ont été exploitées depuis au moins 23 000 ans au Proche-Orient. Et peut-être même depuis 105 000 ans pour le sorgho au Mozambique. Soit bien avant leur domestication vers 10 500 ans avant J.-C.

Nous digérons bien l'amidon Grâce à une évolution de notre génome, nous pouvons digérer en quantité l'amidon, présent dans de nombreuses plantes, dont les céréales. Cette évolution consiste en la duplication d'un gène produisant une amylase, enzyme permettant de fractionner l'amidon en unités plus petites.

Changer de céréales n'est pas une bonne idée Il faut se méfier des modes alimentaires. Consommer massivement des végétaux avec lesquels on n'a aucune histoire évolutive - passer exclusivement au quinoa pour un Européen, par exemple - est un mauvais choix car nous n'avons pas eu le temps de nous adapter à leurs composés secondaires toxiques (leurs moyens de défense naturels).

Allergies au gluten : un problème différent Le gluten est une protéine qui provoque des allergies intestinales. Il s'agit d'un phénomène moderne, sans lien avec le fait que nous en consommions depuis le néolithique, dont la cause s'inscrit dans un tout autre cadre explicatif, non génétique, lié à des changements environnementaux très récents."

http://plantphys.info/plants_human/fruitgrowripe.shtml

http://www.curriculumsupport.education.nsw.gov.au/secondary/science/assets/aifst/Experiments/ripe_fruits.pdf

http://www.naturaleater.com/Science-articles/Grass-seed-consumption-stone-age.pdf

http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten_sensitivity

http://www.phyticacid.org/