Index glycémique : cela suffit il?

Envisager l'alimentation a travers le prisme de l'index glycémique ou bien la dissociation glucides/lipides ou bien les aliments contenant du cholestérol c'est tragiquement réducteur. Il faut d'emblée le souligner pour ceux et celles qui après la lecture d'un article d'un livre pourraient "croire" à cette vision prismatique. 

A quoi sert l'IG?

A caractériser les aliments en fonction de leur capacité à élever la glycémie (taux de sucre dans le sang) et donc la sécrétion d'insuline.

Est ce suffisant? 

Bien évidemment non! Tout d'abord rappelons que mêmes avec des aliments à IG bas on peut gagner du poids! Il suffit d'une ration calorique excédentaire!

Ensuite il faut bien comprendre que la charge en hydrates de carbone c'est à dire la quantité en grammes d'aliments glucidiques est très importante dans l'impact métabolique. 

Exemple 

Si je mange une tranche de melon de 100g l'IG est très élevé ( environ 85) mais la quantité de sucre très faible car le melon c'est 95% d'eau donc moins de 5g de glucides!  En revanche si je mange 100 g de pain de seigle intégral l'IG est bas environ 45 mais la quantité de glucides est importante soit plus de 70 g! En conséquence la sécrétion d'insuline et le stockage des calories seront plus important après l'ingestion des 100 g de pain de seigle.

Conclusion 

Après avoir pris en compte ces éléments il faut redistribuer son alimentation et diminuer drastiquement les hydrates de carbone en quantité et aussi ceux qui ont un IG élevé. Pour cela la suppression des amidons raffinés est incontournable et permet de développer la consommation de fruits crus indispensable pour les autres nutriments que les glucides...

Alimentation-Nutrition: remontons le temps!

Plus vieux et plus en forme.

Il y a un fait incontestable et vérifiable par tout un chacun: nous vivons plus vieux et en meilleure santé! Cette augmentation de l'espérance de vie est à la fois récente et très importante au regard de ce qu'elle était dans la période antérieure à cette explosion humaine (la population mondiale est passée de 3 milliards d'humains en 1960 à 6,9 milliards en 2010 et l'espérance de vie pour la France de 70,2 à 81 ans en moyenne sur la même période). Cette évolution est plus à mettre au crédit du développement économique et de l'assainissement que de la médecine. Le résultat de cet extraordinaire développement économique c'est que depuis un siècle nous avons vaincu entre autres les famines, les maladies épidémiques dues aux micro-organismes et le travail physique épuisant et dangereux.   

Mais ce "bonus" de vie arrive-t-il sans contreparties?

A l'évidence non! La prolongation de la vie dans une société d'extrême abondance énergétique, alimentaire et consumériste est tellement inattendue et rapide que notre organisme fait l'expérience de nouvelles pathologies. Elles sont  principalement liées à son inadaptation ancestrale à ces nouvelles conditions de vie tout autant qu'à la relative inadaptation au vieillissement. Les grandes maladies chroniques, maladies cardiovasculaires, cancer, obésité, diabète et démences peuvent être envisagées sous cet angle. 

Quelles sont ces nouvelles conditions de vie?

Outre la sédentarité, l'inexposition solaire, l'absence de contact avec des micro-organismes telluriques et aériens, l'alimentation est un facteur qui été profondément modifié.  Nous avons transformé radicalement notre alimentation et donc notre nutrition après la révolution industrielle. Ces transformations ont été promues principalement par l'innovation technique et la distribution énergétique.  Les éléments scientifiques qui auraient permis de comprendre ces transformations sur le plan nutritionnel et de choisir les modifications les moins délétères ont manqués.

Les nouveaux aliments.

Les conditions de l'agriculture et de l'élevage ont été bouleversées par la modification des intrants et l'élevage intensif.  Elever un bovin à l'herbe en extensif ou à la farine de maïs ou de soja en stabulation ne produit pas la même viande, les acides gras poly-instaurés sont différents, la quantité de protéines moindre. Cultiver des salades hors sol ou en plein champ ne conduit pas au même résultat en matière de qualité nutritionnelle. Mais il y a plus.  Les nouveaux aliments sont des produits de l'industrie agro-alimentaire. Ces produits sont des assemblages d'aliments transformés et de xénobiotiques. Les composants alimentaires des produits résultent de process de transformation mécaniques, thermiques, chimiques complexes qui dans l'ensemble altèrent les nutriments de ces aliments et en particulier les molécules les plus fragiles. 

Les grandes transformations alimentaires de l'agrobusiness.

Elles concernent les sucres (glucides); le raffinage permet de mettre à disposition des consommateurs toutes sortes de glucides simples à index glycémique élevé (les sucres rapides) à un prix bas et en quantité illimitée (sucre blanc, pain blanc, amidons, sirop de fructose-glucose, maltodextrines, dextrose, fructose etc...). Les lipides de l'industrie sont aussi des graisses "rapides" car il s'agit de lipides purs sous la forme d'huile végétale filtrées en quantité illimitée et à un prix très bas. Les moins chères sont les plus riches en oméga 6 (maïs, tournesol, soja) ce qui détériore un peu plus notre équilibre en acides gras essentiels. Les protéines subissent le même sort qu'il s'agisse des protéines végétales (boisson au soja cuit improprement appelé lait!) ou les produits carnés qui sont des résidus de carcasse hachés, mélangés à des liants, des nitrates... Jamais de tels aliments n'ont été présents dans notre alimentation sauf depuis un siècle environ. Nous sommes très loin de la tranche de muscle, d'un abat ou d'un os à moëlle! Pire une certaine diététique a jeté des interdits sur des produits naturels comme les oeufs,  le beurre, la viande rouge par exemple alors que cholestérol alimentaire et taux de cholestérol dans les lipoprotéines sanguines n'ont que peu de rapport!

La nutrition bouleversée par ces changement alimentaires

Sur le plan nutritionnel ces produits industriels conduisent à des rations caloriques excédentaires et dans le même temps à un appauvrissement en micronutriments (fibres, vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels). Les désordres métaboliques qui s'ensuivent sont multiples mais dominés par l'obésité et l'insulinorésistance. 

-L'obésité est liée à l'excès chronique de la ration calorique qui entraîne une hypertrophie de notre tissu adipeux. Le poids corporel en est le reflet mais c'est la répartition qui augure des conséquences sur la santé. L'obésité abdominale évidente de profil et mesurable par le rapport taille/hanches, l'épaisseur des joues sont des marqueurs cliniques de cette obésité pourvoyeuse du syndrome métabolique et du diabète type 2.

-l'insulinorésistance c'est tout à la fois l'absence de consommation du glucose par les muscles et l'épuisement du pancréas endocrine qui est sollicité pour abaisser le taux de sucre dans le sang.  Cette insulinorésistance se développe consécutivement à l'inondation de l'organisme par des sucres rapides consommés en grande quantité tout au long de la journée et une partie de la nuit parfois...

Les solutions à ces maladies sont elles médicales?

-Assurément quand le drame d'une complication catastrophique arrive! Déboucher une artère coronaire ou carotide peut être vital. De même absorber une statine quand on a déjà eu un accident artériel permet de prévenir un certain nombre de récidives mais pas toutes. Les traitements agressifs d'une tumeur maligne sont indispensables mais selon les organes de nombreux échecs subsistent! 

-Ces traitements sont ils suffisants pour revenir à un niveau de santé? Certainement pas. Les études épidémiologiques observationnelles et interventionnelles le prouvent abondamment. Sans une modification des habitudes de vie et en premier de l'alimentation , non seulement les résultats seront partiels, transitoires ou échoueront mais tous les traitements allopathiques sont moins efficaces. C'est d'ailleurs pourquoi par exemple les essais cliniques des traitements contre l'athérome comprennent un régime et le suivi de ce régime dans les deux groupes de patients testés ce qui n'est pas le cas en pratique quotidienne. C'est aussi pourquoi les conseils alimentaires sont un soin pas seulement dans le cadre des maladies cardiovasculaires mais aussi chez les diabétiques, les patients ayant survécu à un cancer...

-Les bases sur lesquels un conseil nutritionnel personnalisé peut être bâti doivent prendre en compte que nous avons hérité d'un corps forgé par des centaines de milliers d'années d'existence au paléolithique, que l'holocène, la transgression postglaciaire ne dure que depuis 12000 ans et l'ère industrielle un siècle...

Alimentation-nutrition essentielle: comment faire en pratique?

Pour réintroduire les fruits et légumes frais, les protéines peu transformées et les lipides bruts il est indispensable de réduire le choix des aliments industriels.

-Diminuer drastiquement les produits alimentaires au dessous du seuil de 20% de la ration calorique est un objectif raisonnable. Rappelons qu'un produit alimentaire sort d'une usine, d'un laboratoire alors qu'un aliment est le tout ou partie d'un être vivant végétal ou animal!

-Diminuer drastiquement les sucres et particulièrement les amidons raffinés (pain, pâtes, pomme de terre, pizzas, sucre, pâtisserie, mais aussi sodas jus de fruits bonbons) est indispensable car notre consommation s'est envolée parfois même à notre insu.

Ainsi votre caddy aura la place de transporter les fruits et légumes frais en insistant sur les légumes foliaires (verts), que vous éviterez de détruire en les cuisant et recuisant à toutes forces.

Ainsi vous pourrez consommer du poisson surtout gras sources d'omega 3 longue chaîne et de la viande fraiche ou des abats sources d'acides aminés, de fer et de vitamines B.

Vous trouverez aussi de la place pour les oléagineux entiers noix, noisettes, amandes, noix de cajou ou bien olives!

Votre alimentation sur ces bases correspondra mieux à votre organisme, sa génétique, sa physiologie. La glande jaune, le tissu adipeux, se videra progressivement et sera moins active. De ce fait vous évacuerez aussi les xénobiotiques qui y sont stockés (pesticides, dioxine, médicaments et autres produits chimiques liposolubles). 

Votre équilibre inflammatoire sera rétabli ce qui a des conséquences bénéfiques sur de nombreux organes. Petit à petit les métabolismes s'amélioreront et votre capital santé augmentera. Si vous suivez un traitement pour une maladie vous constaterez qu'il est plus efficace.

Vous aurez ainsi partiellement remonté le temps car si notre cerveau s'adapte vite à la société de la connaissance, nos métabolismes orientés par des centaines de milliers d'années vers la survie et la gestion de la pénurie ont une faible marge d'adaptation contraire qui a été dépassée par la rupture alimentaire récente de la société d'abondance.

Healthy eating is becoming a mainstream interest.

During the last century eating alone was a major concern even for people in the industrialised nations; now famines have disappeared, wealth is huge and another step is coming: healthy eating. Mass production of foods suppressed food scarcity but promoted dysnutrition through altered and refined food products, it's time to allocate the resources of research and processing in another massive food supply which will take in account the lessons of the present dysnutrition and its consequences on human health. But is it possible? Is industrial agrobusiness capable to cope with these aims?

Une jeune salade batavia avec des fleurs de genêts cueillies dans l'Aude

La sauce: citron et huile de noix.

Augmenter les omega 3 en diminuant les omega 6

 

La problématique est simple, augmenter les omegas 3 est essentiel mais à condition de diminuer les omégas 6 car c'est le rapport qui influence notamment l'inflammation!

Dans ces conditions l'huile de noix ne doit rester qu'un délicieux et parcimonieux complément nutritionnel! En effet si elle apporte une bonne quantité d'acide alphalinolénique c'est en apportant dans le même temps beaucoup d'acide linoléïque qui est l'acide gras initial de la filière omega 6!

Le rapport omega 6/omega 3 dans l'huile de noix est de 4,96! l'huile de colza est à 2, l'huile de lin entre 0,3 et 1, l'huile de soja 8!

Pour mémoire les huiles de maïs ou de tournesol sont à 50 ou même 100!

Produits frais peu transformés au restaurant: Mak Bistro à Budapest

Le cadre est sympathique clair et on peut converser la musique est au volume optimal...

Pain maison certainement au levain!

Le tartare de veau est un délice subtil!

Les crevettes aux asperges un plat fin, encore subtil car les goûts sont très bien conservés  grâce à la qualité des ingrédients et à la  cuisson douce.

Le bar sauvage est fondant tout est frais, la peau un peu trop cuite...

Il faut être très sélectif dans le choix de ses restaurants. Et le prix n'est pas le critère! C'est plutôt la qualité des  aliments! Rechercher les tartares qui ne sont faits qu'avec des viandes de grande qualité, les poissons sauvages et les cuissons douces... Les desserts sont aussi maison au Mak Bistro et le goût est l'obsession du chef. Cela se sent! Attention les vins sont à sélectionner précisément et à rafraîchir!

Faites votre choix en matière de poissons gras riches en oméga3 longue chaîne

http://www.nytimes.com/2011/05/02/science/earth/02tilapia.html?hp

http://www.mayoclinic.com/health/omega-3/HB00087