La friture pas mauvaise pour le coeur et les artères?

Examinons d'abord les faits physiques avant de croire sur parole les chercheurs espagnols qui ont basé cet article sur des enquêtes alimentaires dans un pays qui produit de l'huile d'olive.
Je cite:
"When food is fried its nutritional content changes—the food loses water and takes up fat, increasing its energy density. Frying modifies both the foods and the frying medium because oils deteriorate during frying, especially when reused, through the processes of oxidation and hydrogenation, leading to a loss of unsaturated fats and an increase in transfats. Thus fried food absorbs degradation products of the frying oil. At the same time, frying may also improve palatability by making food crunchy."

En effet il convient de voir les apports nutritionnels globalement.
1/ Tout d'abord la friture même avec de l'huile d'olive produit des acides gras trans. Mais la friture produit aussi des graisses oxydées. Il s'agit d'acides gras ou bien de cholestérol s'il est présent dans ce type de graisses qui subissent une oxydation sous le choc thermique (1). Ces transformations sont proportionnelles à la durée d'utilisation et à la température. Les produits oxydés sont très abondants dans les plaques d'athérome.
2/ En ce qui concerne les conséquences globales il faut souligner que les aliments et produits frits sont profondément modifiés car chargés en calories (par la pénétration des graisses de cuisson) et pauvres en micronutriments détruits par la forte température.

Par ailleurs cette étude est très criticable sur le plan méthodologique (2).
je cite:

Sur ce tableau il est clair que les différents quartiles sont très différents en particulier au regard du diabète, des hyperlipémies et de la ménopause. Les patients du 4ème quartile apparaissent comme des patients plus jeunes et à moindre risque de maladies cardiovasculaires... Pour autant ils ingèrent 34% de calories en plus, 77% de plus d'alcool mais restent avec un risque cardiovasculaire identique, voilà cette fois des invraisemblances qui auraient dues être relevées par les relecteurs.
On peut simplement conclure qu'il est erroné de comparer des quartiles de consommation de friture avec des disparités aussi importantes, deux fois moins de diabétiques, 50% de moins d'hyperlipémies et  44% de moins de femmes ménopausées...
Éviter de cuire les graisses surtout à haute température reste un conseil nutritionnel avisé (3)!


(1) Echarte M, Ansorena D, Astiasaran I. Fatty acid modifications and cholesterol oxidation

in pork loin during frying at different temperatures. J Food Prot 2001;64:1062-6.

(2) BMJ fried foods in Spain and cardiovascular mortality http://www.bmj.com/highwire/filestream/561427/field_highwire_article_pdf/0.pdf


(3) http://www.bmj.com/content/344/bmj.e363?tab=responses

Caloric restriction: data on Mice

Survival curves of male mice fed ad libitum,

30% restricted for 2–4 weeks or fasted for 1–3 days prior to induction of 37 min of unilateral renal IRI with contralateral nephrectomy (n = 10–18 per group).

Survival curves of the indicated groups. Survival of animals refed for 2 h, 1 and 2 days was significantly different than ad libitum

fed animals (P < 0.002); survival of animals refed for 4 and 7 days was not significantly different than ad libitum fed animals.

Aging Cell (2010) 9, pp40–53

Even Harvard goes paleo... Sat fats are less dangerous than refined carbohydrates...

http://www.hsph.harvard.edu/news/press-releases/2012-releases/muffin-makeover-low-fat-myth.html?utm_souce=Reeder&utm_medium=RSS&utm_campaign=press-releases

Dysnutrition dans l'abondance: la clef de la compréhension des maladies de civilisation

Comment les aliments industriels actuels entrainent une dysnutrition

Les aliments que nous choisissons apportent d'abord de l'information.
Cela peut paraître curieux mais c'est bien le cas. En effet notre organisme a des possibilités d'adaptation qui vont se manifester en fonction des aliments ingérés. Le tout dans un but d'économie et de survie. Economie de synthèses inutiles (les enzymes ne servant pas, les transformations métaboliques inefficientes...) et survie par captation maximale de l'énergie au moment où elle existe afin de préparer la grossesse, d'éviter la pénurie, la famine et la mort.

Dans ce contexte les aliments industriels bouleversent l'information de l'organisme tout d'abord car ils rendent disponible une source de calories ad libitum.
D'où l'extraordinaire augmentation de l'espérance de vie puisqu'il n'y a plus de famines. En revanche ce flux calorique continu perturbe l'organisme car l'abondance calorique (qui survenait au paléolithique uniquement dans certains environnements et à certaines saisons) ne suspend pas les mécanismes ancestraux de stockage. Ainsi le fructose est stocké et le foie le fait très bien en produisant des triglycérides. De même pour les autres sucres en dehors du glucose qui peut être immédiatement utilisé à condition qu'il y ait une demande. D'où aussi la nécessité de restreindre les apports caloriques, de pratiquer sans appréhension le jeune sur une journée quand on ne ressent pas la faim qui est bien différente de la compulsion pour des produits comestibles.

Les aliments industriels ont cependant d'autres inconvénients qui sont leur pauvreté en nutriments NON CALORIQUES.
Parce que raffinés, cuits, pasteurisés, stockés et caetera ces produits sont appauvris en vitamines, oligo-éléments et autres substances organiques ayant de multiples rôles depuis la satiété à la division cellulaire. Aucun suppléments ne peut mimer ou compenser cette altération sauf à reproduire l'aliment cueilli, pêché ou chassé dans la nature.

Les aliments industriels par ailleurs donnent des informations délétères à l'organisme.
Quelques exemples. La disparition des aliments fermentés favorise l'hyperréactivité du système immunitaire, l'inversion du rapport entre les acides gras poly-insaturés w6 et w3 résultant de l'invasion céréalière depuis le végétal jusqu'aux animaux et poissons d'élevage favorise l'inflammation, l'insulinorésistance et la multiplication cellulaire, les molécules pures ajoutées (sucre, capsaïcine, alcool, gluten modifié, produits aromatiques...) peuvent être addictives.

Les aliments industriels sont riches en antinutriments qu'il s'agisse de molécules provoquant des troubles digestifs ou bien de molécules incompatibles avec notre équipement enzymatiquecar trop récentes.
Par exemple les antinutriments des céréales comme l'acide phytique, des protéines très peu digestes comme le gluten ou la caséine du lait de vache, ou bien des phyto-oestrogènes du soja. Ces antinutriments sont très présents dans les produits de l'industrie qu'il s'agisse d'une part essentielle ou marginale car ils sont peu chers, très transformables et facilement valorisables.

Enfin les aliments industriels contiennent des substances chimiques toxiques.
Citons d'abord les acides gras trans, les carcinogènes de la pyrolyse aussi produits par le consommateur avec son barbecue, les nitrosamines des produits carnés, les conservateurs dont les effets conjoints à long terme ne sont pas bien ou pas du tout connus, les molécules résiduelles issues des process ou de l'emballage...

Ainsi l'alimentation à 80% industrielle est elle très pourvoyeuse de dysnutrition.
Cette dysnutrition dans une abondance extrême explique l'obésité, le diabète type 2, et la part nutritionnelle des maladies cardiovasculaires des maladies dégénérescentes et des cancers.

Revenir à une alimentation à 80% de d'aliments pas ou peu transformés est de loin la meilleure solution NUTRITIONNELLE.
En effet la nutrition est un processus d'une très grande complexité qui n'est que très peu connu à l'heure actuelle. A défaut de prendre conscience que notre organisme s'est adapté lentement pendant 2,5 millions d'années à des aliments peu transformés en dehors de la cuisson nécessaire par exemple des racines (igname, yam, manioc...) et ne peut s'adapter en un laps de temps très court à des conditions alimentaires strictement opposées ou totalement nouvelles, nous ne ferons qu'aggraver la rétention de calorie et approfondir la dysnutrition.