Plat méditerranéen de Constantine: la Tfina.

La Tfina est un plat juif constantinois qui est composé d'épinards de pois chiches et de viande de boeuf en morceaux riche en collagène (boeuf bourguignon, os à moëlle, plat de côte).
La réalisation est basée sur une cuisson douce de la viande pendant 5 heures à laquelle on rajoute les pois chiches qui ont trempé depuis la veille et enfin les épinards frais en branches. Environ 6 à 7 heures de cuisson basse température sont nécessaires (dans le four thermostat < 1).
Outre la cuisson douce fermée dans une marmite en terre avec couvercle, ce plat ne comprend pas d'ajout de matière grasse.
Sur le plan nutritionnel il s'agit d'un exemple typique de plat complet hyperprotidique à index glycémique bas, dont la teneur en matière grasse dépend uniquement de la viande. La viande est riche en protéines comme les pois chiches avec une complémentarité dans la composition en acides aminés. Les pois chiches contiennent du tryptophane acide aminé essentiel précurseur de la sérotonine un neurotransmetteur. La viande est riche en méthionine acide aminé essentiel dont la teneur est faible dans les légumineuses dont les pois chiches. Cette complémentarité est très fréquente dans les plats traditionnels de la cuisne méditerranéenne. Les épinards apportent des phytonutriments et des fibres ainsi que des micronutriments en assez grande quantité et les vitamines notamment la provitamine A sont préservées par la cuisson lente à basse température. La teneur en hydrates de carbone est faible environ 1 g pour 100 g d'épinards crus, l'index glycémique des épinards et de 15 et celui des pois chiches est de 30! Consommée en plat unique sans pain ou avec un pain intégral la tfina ne fait pas sécréter beaucoup d'insuline car la charge glycémique reste très basse puisque la quantité d'hydrates de carbone pour une portion de tfina est d'environ 1g pour les épinards et 3 à 5 g pour les pois chiches. Néammoins c'est un plat très gouteux et qui rasasie très vite en saturant notamment notre besoin de gras.
Je me promets de faire lors d'une prochaine tfina la mesure de la température de cuisson. Tout en sachant que les sources d'énergie avant l'industrialisation était des foyers autonomes alimentés au bois ou au charbon et que les cuissons se faisaient sur les cendres.
Ce plat que je viens de déguster ce soir était préparé par Anina ......