L'huile d'olive et le pouvoir antioxydant (Olive oil and antioxydants) .

Dans le régime méditerranéen l'olive a une place importante car l'olivier est un arbre robuste demandant peu de soins, adapté au climat sec et à une terre aride. La récolte est possible à la main ou mécaniquement et les presses existent depuis plusieurs millénaires.

Mais n'oublions pas que les méditerranéens mangeaient d'abord les olives entières à maturité. L'olive est un fruit mais l'huile est un produit. Ceci est important au regard de la valeur nutritionnelle et du métabolisme. L'olive fruit contient de l'acide oléique mais aussi de nombreux phytonutriments et vitamines notamment la vitamine E, des fibres et des oligo-éléments. L'huile produit ne contient plus de fibres et son contenu en phytonutriments est réduit au contenu phénolique très diminué en cas de filtration et plus important en cas de simple décantation. Or le contenu phénolique possède des propriétés anti-oxydantes importantes pour préserver l'acide oléïque monoinsaturé en W9 et aussi pour jouer un rôle après ingestion dans la pouvoir anti-oxydant du sérum.

En résumé il est préférable de consommer des olives arrivées à maturité, soit entières soit après pressage. La filtration est à proscrire et traduit déjà un produit altéré. Rien n'est perdu car après utilisation les filtres permettent de récupérer la vitamine E et de la revendre ... Les olives traitées au sel contiennent trop de chlorure de sodium. Pendant plusieurs millénaires les olives n'étaient pas salées mais simplement cueillies à maturité et aromatisées avec des herbes méditerranéennes. Quant à l'huile non filtrée elle doit être consommée assez vite en raison de la diminution du contenu phénolique avec le temps. Pour autant il faut rappeler que l'huile d'olive est un corps gras quasi pur c'est à dire fortement calorique et que son absorption est très importante, à la différence de l'olive qui doit pour libérer l'acide oléïque subir un processus de digestion complet.

Référence:

1/Changes in Phenolic Content and Antioxidant Activity of Italian Extra-Virgin Olive Oils during Storage, J of Food Science, march 2009

Existe-t-il un risque pour l'exposition à de faibles doses de xénobiotiques? (Low dose xenobiotics: a previous hidden risk?)

La question des faibles doses se pose en toxicologie, en physique des radiations et aussi en pharmacologie. Une idée acceptée et ancienne voudrait que la différence entre un poison et un médicament soit la dose, c'est le paradigme allopathique de Paracelse. Or ce dont nous parlons c'est justement des faibles doses. Par analogie on estime souvent que si la forte dose est un poison potentiel, si la dose à effet thérapeutique est bénéfique au moins pour celui qui est atteint d'une pathologie curable par ce xénobiotique appelé médicament alors la faible voire la très faible dose n'a pas d'effet. Ou bien si l'on suit Hanneman et son paradigme homéopathique que la très grande dilution a un effet thérapeutique sans effets secondaires. En réalité rien n'est moins sur. Des résultats scientifiques concordant, nombreux et de grande qualité méthodologique remettent en question ces différentes assertions. S'agissant des faibles doses de xénobiotiques la question réelle qui se pose est celle de la charge subie par l'organisme vivant pendant toute sa vie. Autrement dit la dose par jour multiplée par le nombre de jours, de mois d'années d'exposition, d'ingestion, d'inhalation. Par ailleurs par habitude nous pensons en terme de proportionalité linéaire. Or les organismes vivants sont d'une très grande complexité et la réponse d'une cellule ou bien d'un organisme peut être logarythmique ou non monotone, rendant ainsi compte d'effets paradoxaux. 

Les bases physiologiques de ces travaux sont d'une part le signalement cellulaire et la physiologie complexe des récepteurs de la membrane cellulaire ou nucléaire des cellules humaines. D'autre part il faut insister sur le fait que des altérations des molécules de l'environnement des gènes entrainent des dysfonctionnement de ces derniers sans aucune altération de leur séquence d'acides nucléiques.

Par ailleurs la notion de charge toxique est à prendre en considération dans le temps. C'est cette même notion d'effet cumulatif des faibles doses qui s'applique aux lésions cellulaires nées des dommages des radiations. 

Il s'agit donc d'examiner les preuves scientifiques d'innocuité toxicologique ou physique à la lumière de ces données. L'effet des xénobiotiques en particulier les analogues hormonaux est complexe et non linéaire. Paradoxalement certains effets peuvent être plus marqués à faible dose et/ou si l'exposition est prolongée dans le temps situation souvent non simulée lors des tests d'innocuité. De même les radiations ionisantes ne sont pas sans effet délétère à faible dose car des lésions minimes mais qualitativement graves peuvent survenir au niveau du matériel génétique sur des gènes critiques atteints de manière aléatoire ou bien par méthylation du matériel épigénétique. Dans ce contexte l'exposition pour raison médicale en particulier quand la dose est concentrée dans le temps doit être balancée avec les risques.

Quelques repères pratiques:

1/ pour les aliments les cosmétiques et les produits de nettoyage les additifs chimiques qu'ils s'agisse de biocides agricoles, de molécules incorporées dans le produit ou bien de molécules relarguées par contact avec le contenant ne sont absolument pas indispensables et doivent être évités. 

2/ pour l'irradiation par les rayons X à visée diagnostique en médecine, il est important de choisir toutes les techniques d'imagerie médicale non irradiante: échographie, imagerie par résonance magnétique.

Ces conseils ne sont pas destinés exclusivement aux enfants et femmes enceintes mais s'appliquent à tous les êtres humains. Le rapport risque/bénéfice de tels conseils est très favorable. Beaucoup plus favorable que celui des traitements médicaux les plus efficaces puisque les xénobiotiques n'apportent aucune valeur ajoutée aux aliments ou aux autres produits et que les radiations ionisantes peuvent être remplacées par d'autres techniques dans de très nombreux cas et en tout état de cause avec l'avis d'un médecin. Les bénéfices sont à la fois immédiats et à long terme notamment en matière d'incidence des cancers et d'autres maladies chroniques dégénératives.

Références

1/ http://www.ourstolenfuture.org/NewScience/lowdose/2007/2007-0525nmdrc.html

Avant d'acheter lisez les étiquettes! (Read the labels before shopping!) Be careful about smoked salmon

Le Saumon fumé est un plat très gouteux et tout à fait adapté à notre physiologie. Mais à  plusieurs conditions! Bien sur ce que l'industrie appelle saumon fumé est très variable! Par exemple le saumon sauvage est difficile à trouver. La plupart du temps c'est du saumon d'élevage fumé qui est vendu. Il est préférable de s'en passer car nous ne savons pas grand chose du résultat nutritionnel de cette aquaculture. Contenu en graisses, type de graisses en particulier oméga 3 longue chaîne, contamination par les pesticides ou la dioxine via les farines...

Mais admettons que vous ayez trouvé du saumon sauvage. Par exemple du Labeyrie, saumon d'Alaska sauvage congelé après la pêche. Ce n'est pas un salmo salar  c'est une autre espèce. Ce qui est sur c'est qu'il n'est pas orange par addition de colorants type astaxanthine, il l'aura stocké dans sa chair à partir de sa nourriture ...

Mais en cherchant un peu vous allez trouver du saumon de l'Atlantique sauvage. Il faudra ensuite vous assurer qu'il n'y a pas de sucre ajouté, et que la quantité de sel est raisonnable. Oui mais voilà pas de mention de la quantité de sel pour 100g sur les étiquettes!

Il est donc essentiel de conserver la règle de 80% de produits frais et il faut prendre tout son temps pour choisir les 20% restants.

Plat méditerranéen de Constantine: la Tfina (A med diet meal from Constantine: Tfina)

La Tfina est un plat juif constantinois qui est composé d'épinards de pois chiches et de viande de boeuf en morceaux riche en collagène (boeuf bourguignon, os à moëlle, plat de côte).
La réalisation est basée sur une cuisson douce de la viande pendant 5 heures à laquelle on rajoute les pois chiches qui ont trempé depuis la veille et enfin les épinards frais en branches. Environ 6 à 7 heures de cuisson basse température sont nécessaires (dans le four thermostat inférieur à 1). Outre la cuisson douce fermée dans une marmite en terre avec couvercle, ce plat ne comprend pas d'ajout de matière grasse. Sur le plan nutritionnel il s'agit d'un exemple typique de plat complet hyperprotidique à index glycémique bas, dont la teneur en matière grasse dépend uniquement de la viande. La viande est riche en protéines comme les pois chiches avec une complémentarité dans la composition en acides aminés. Les pois chiches contiennent du tryptophane acide aminé essentiel précurseur de la sérotonine un neurotransmetteur. La viande est riche en méthionine acide aminé essentiel dont la teneur est faible dans les légumineuses dont les pois chiches. Cette complémentarité est très fréquente dans les plats traditionnels de la cuisne méditerranéenne. Les épinards apportent des phytonutriments et des fibres ainsi que des micronutriments en assez grande quantité et les vitamines notamment la provitamine A sont préservées par la cuisson lente à basse température. La teneur en hydrates de carbone est faible environ 1 g pour 100 g d'épinards crus, l'index glycémique des épinards et de 15 et celui des pois chiches est de 30! Consommée en plat unique sans pain ou avec un pain intégral la tfina ne fait pas sécréter beaucoup d'insuline car la charge glycémique reste très basse puisque la quantité d'hydrates de carbone pour une portion de tfina est d'environ 1g pour les épinards et 3 à 5 g pour les pois chiches. Néammoins c'est un plat très gouteux et qui rasasie très vite en saturant notamment notre besoin de gras. Je me promets de faire lors d'une prochaine tfina la mesure de la température de cuisson. Tout en sachant que les sources d'énergie avant l'industrialisation était des foyers autonomes alimentés au bois ou au charbon et que les cuissons se faisaient sur les cendres. Ce plat que je viens de déguster ce soir était préparé par Anina ...

Le régime paléolithique: quelques explications (Paleo diet: a few explanations)

L'impact de l'alimentation industrielle est triple.

1/ Une incroyable augmentation des calories disponibles et ingérées. Ces calories se présentent sous la forme de produits industriels contenant des nutriments très vite assimilables dans le temps en particulier les glucides et les lipides.

2/ Des process de transformation physique et chimique des aliments omniprésents. Ainsi les êtres humains s'alimentent avec des produits à forte teneur caloriquie mais à très faible teneur en micronutriments que ceux ci aient été absents de l'aliment originel en raison de sconditions de production ou bien qu'ile aient été détruits par les dits process. Ces micronutriments sont des minéraux, des métaux ou bien des vitamines, des fibres non disgestibles tous présents dans l'aliment naturel en dehors des xénobiotiques résultant de la contamination par les engrais, les biocides ou les polluants environnementaux.

3/ Des contre sens nutritionnels résultant des ces process non maîtrisés.

- chute du contenu en acide alphalinolénique 

- chute ou absence d'acides gras oméga 3 longue chaine (EPA et DHA notamment)

- augmentation considérable de la consommation d'acides gras poly-insaturés oméga 6 moyenne et longue chaîne

- augmentation majeure de la consommation de glucides à index glycémique rapide dont les céréales raffinées

- augmentation majeure de la consommation de produits laitiers et de produits industriels contenant des produits laitiers ou bien chez certains individus de dérivés du soja...

- augmentation significative de la consommation de chlorure de sodium sous toute ses formes.

Les solutions à cette dérive très récente (environ un siècle)  ne sont pas simples mais s'annoncent impératives tant les conséquences de notre mode d'alimentation sur les grandes maladies chroniques sont évidentes. Ce n'est en effet pas un changement génétique qui explique l'épidémie d'obésité! C'est tout siplmement l'exposition de notre génome et de son environnement cellulaire à des conditions d'alimentation radicalement opposées à celles que nous avons connues pendant 98 à 99% de l'histoire de l'humanité et plus encore si nous prenons en compte notre filiation avec les mammifères récents dont les singes qui ont de nombreuses similitudes métaboliques. 

La première solution est de rétablir les grands équilibres et elle est aussi une solution de crise non pas seulement nutritionnelle mais aussi économique, elle s'appelle moins manger.

la restriction calorique est la base. Elle est bénéfique sur tous les plans, poids, risque cardiovasculaire risque de diabète et de cancer, Alzheimer. Personne ne vous la vendra cette solution car elle ne convient ni à l'agrobusiness, ni aux distributeurs, ni aux vendeurs de textile, ni aux firmes pharmaceutiques ni au corps médical. Il faudra aller la chercher tout seul avec responsabilité et courage. 

Dans cette voie la première étape est de calculer son index de masse corporelle (IMC). C'est simple Poids en kg divisé par la Taille élevée au carré. 

Exemple: 77/1.86X1.86 =  22,26.

Bien évidemment cette étape est à sauter si votre IMC est inférieur à 24! Toutefois afin de mieux comprendre la composition de votre organisme une mesure (précise) de la masse grasse est souhaitable.

La deuxième étape est d'identifier vos addictions alimentaires. Café, pain blanc ou pates ou riz blanc, sucre rapide en général. mais aussi d'autres addictions plus spécifiques à travers des produits transformés spécifiques, gateaux sucrés ou salés pimentés etc. Se passer de ces aliments en général très denses en calories ou bien procurant comme le café un boost d'énergie suivi d'une sensation d'épuisement, n'est pas facile et peut prendre 5 à 6 mois. Cette étape est cependant absolument nécessaire pur éviter des retours brutaux et incoercibles à l'alimentation industrielle.

La troisième étape est la reconstruction d'une alimentation vraie basée sur des végétaux frais et des produits de la mer. Cette étape est simple à réaliser mais l'adaptation est assez longue. Nous y reviendrons. 

Porc en batterie: les risques des antibiotiques (Industrial pigs: the danger of antibiotics)

Les porcs élevés en batterie deviennent porteurs de redoutables staphylocoques car l'utilisation extensive des antibiotiques favorise les résistances.

Ces bactéries résistantes sont transmissibles à l'être humain. Il s'agit principalement de staphylocoques dorés méthicillinorésistants à l'origine d'infections pouvant être mortelles. Le porc est un animal fouineur, omnivore qui se nourrit dans la nature de nombreux aliments végétaux feuilles, racines, alors qu'en batterie les porcs ou les truies se nourrissent de farines maintenant végétales qui sont essentiellement constituées de maïs et de soja. Les conditions d'élevage en batterie dépriment l'immunité et la promiscuité accroît le risque d'épidémie. Dans ces conditions les éleveurs utilisent largement les antibiotiques. Les porcs peuvent ensuite devenir porteurs sains de bactéries devenues résistantes aux antibiotiques utilisés comme la rovamycine ou d'autres. Deux impacts, l'un pour les consommateurs de cette viande car la contamination par ces vbactéries est possible malgré les précautions de surveillance et les test effectués avant et après l'abattage, l'autre est celui des effluents qui contiennent des antibiotiques et rejoignent les nappes phréatiques et in fine l'eau de boisson.  Les bactéries résistantes présentes dans les effluents seront en pratique éliminées par le traitement de l'eau de boisson mais pas en cas de puits à proximité. Ces aspects sont extrêment importants en matière de santé publique et de nombreux travaux y sont consacrés.

Une des solutions passe par les consommateurs qui peuvent choisir de consommer du porc élevé en liberté, du porc de l'agriculture biologique. La viande est plus chère, car les rendements sont moindres mais aussi parce que les circuits de distribution sont très couteux dans ces filières avec une concurrence faible. En effet ces porcs coutent plus en main d'oeuvre mais rien en antibiotiques, et moins en céréales car on peut les nourrir avec différents grains produits sur la propriété. Un des moyens est de rester local et de consommer local. dans notre pays il n'est pas de département où l'on puisse trouver une telle production hormis les centre villes. Toutefois j'en conviens trouver les adresses n'est pas aisé. Pour autant notre consommation de viande étant pour la majorité d'entre nous trop importante au regard de nos besoins et cette viande étant très riche en acides gras oméga 6 en raison des conditions d'alimentation industrielle des animaux (porcs mais aussi ovins et bovins)  le changement vers des animaux élevés en grande partie en liberté et sans antibiotiques est très bénéfique sur le plan de la santé. Une diminution des quantités ingérées au profit de la qualité doit être comprise et acceptée.

Une autre solution passe par une révision des politiques publiques d'aide à l'agriculture et à l'élevage industriel. Aujourd'hui l'argent public continue à être distribué à ces élevages industriels, réduisant artificiellemnt les coûts de production et faussant la concurrence avec les élevages traditionnels. De surcroît la pollution en aval est "payée par la collectivité" ce qui une fois de plus abaisse le coût de ce type d'élevage. Les politiques dans leur choix ont été largement influencés par les lobbies dont celui des céréaliers, des transformateurs de céréales en farines, des bouchers industriels producteurs de viande transformée, tous grands acteurs de l'agrobusiness. Ce modèle a dépassé ses limites et il est naturel que l'argent public ne soit plus distribué à cette industrie. La politique de neutralité fiscale (pas d'aides) et l'exigence de traiter les effluents y compris pour les molécules comme les antibiotiques renchérirait significativement ce type de production et en sonnerait le déclin. Une politique de taxation sur les effluents n'améliorerait pas la situation car elle reporterait sur les stations d'épuration la tâche impossible de traiter le problème.

références

1/ High prevalence of methicillin resistant Staphylococcus aureus in pigs, A.J. de Neeling, M.J.M. van den Broek, E.C. Spalburg, M.G. van Santen-Verheuvel, W.D.C. Dam-Deisz, H.C. Boshuize,

A.W. van de Giessen, E. van Duijkeren, X.W. Huijsdens: Veterinary Microbiology 122 (2007) 366–372

Oeuf et cholestérol (Egg and blood cholesterol)

L'oeuf de poule cru est un excellent aliment très digeste et très gouteux. 
Gobez vos oeufs vous saurez s'ils sont bons! Si vous percevez un goût de poisson ou bien si le blanc et le jaune sont fades changez de fournisseur ou de marque. La différence entre oeuf bio et non bio vaut le coût mais les oeufs bio ne contiennent pas assez d'oméga 3 car les poules mangent trop de maïs ... bio. Les oeufs les plus adaptés à notre organisme sont en général pas très gros, de poules élevées en plein air et avec une apport très limité en grains riches en oméga 6 tels que le maïs. On peut connaître le mode de production des oeufs par un code inscrit sur la coquille (1).

La question souvent posée c'est bien sur: combien puis je manger d'oeufs par semaine sans augmenter mon cholestérol? 
Il est évident que la réponse est factuelle c'est à dire qu'elle ne préjuge en rien des liens entre le cholestérol alimentaire et des maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires. Il est établi qu'il est plus athérogène de consommer des biscuits à la farine blanche et à la graisse végétale hydrogénée même partiellement que du cholestérol alimentaire. La réponse à la question de l'incidence de la consommation d'oeufs sur le cholestérol sanguin a été apportée par David L. Katz et coll (2), a raison d'un oeuf par jour au petit déjeuner il n'y a pas de modification du cholestérol total ou bien des fractions du cholestérol des HDL ou des LDL. Et n'oubliez pas il y a aussi des oeufs de canne, de dinde, d'autruche, de caille.

L'oeuf cuit est il aussi bon sur le plan nutritionnel?
Assurément non. Tout d'abord si l'oeuf est à la coque et que la température de cuisson est basse les protéines du blanc seront peu modifiées mais le seront quand même, les vitamines conservées. Ensuite si l'oeuf est frit la vitamine E sera détruite ce qui est regrettable car l'oeuf est une excellente source de vitamine E naturelle. De même la friture produit des graisses hydrogénées à partir de l'huile et de l'acrylamide substance pro-inflammatoire.

Voilà c'est simple car la science a un bon côté: une expérience bien faite dans un journal qui vérifie ses publications est une des meilleures assurances que l'on puisse avoir.


Références
1/ Pour identifier le type d’élevage, le code écrit en petits caractères sur chaque œuf est le suivant:- chiffre '0' : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule) selon un mode d’alimentation biologique
- chiffre '1' : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule)
- chiffre '2' : œufs de poules élevées au sol (élevage intensif où les poules vivent à l’intérieur au sol, sans cage, avec un maximum de 9 poules par m2)
- chiffre '3' : œufs de poules élevées en cage (soit un espace individuel maximal de 25x24cm au sol, pour 18 poules au m2, soit une surface vitale égale à une feuille au format A4 pour chaque poule !)2/ David L. Katz, Marian A. Evans, Haq Nawaz, Valentine Yanchou Njike, Wendy Chan,
Beth Patton Comerford, Martha L. Hoxley Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. International Journal of Cardiology 99 (2005) 65–70.
3/ Lopez-Bote C.J., Arias R.S., Rey A.I., Castano A., Isabel B., Thos J. (1998) Effect of free-range feeding on n-3 fatty acid and alpha-tocopherol content and oxidative stability of eggs. Anim. Feed Sci. Technol. 72: 33-40.
4/ Simopoulos A.P., Salem N. Jr. (1992) Egg yolk as a source of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant feeding. Am .J. Clin. Nutr. 55: 411-414.
5/ Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care:

January 2006 - Volume 9 - Issue 1 - p 8-12

Ageing: biology and nutrition

Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations

Fernandez, Maria Luz

http://anthonycolpo.com/the-full-story-why-eggs-do-not-cause-cardiovascular-disease/