Gobez vos oeufs vous saurez s'ils sont bons! Si vous percevez un goût de poisson ou bien si le blanc et le jaune sont fades changez de fournisseur ou de marque. La différence entre oeuf bio et non bio vaut le coût mais les oeufs bio ne contiennent pas assez d'oméga 3 car les poules mangent trop de maïs ... bio. Les oeufs les plus adaptés à notre organisme sont en général pas très gros, de poules élevées en plein air et avec une apport très limité en grains riches en oméga 6 tels que le maïs. On peut connaître le mode de production des oeufs par un code inscrit sur la coquille (1).
La question souvent posée c'est bien sur: combien puis je manger d'oeufs par semaine sans augmenter mon cholestérol?
Il est évident que la réponse est factuelle c'est à dire qu'elle ne préjuge en rien des liens entre le cholestérol alimentaire et des maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires. Il est établi qu'il est plus athérogène de consommer des biscuits à la farine blanche et à la graisse végétale hydrogénée même partiellement que du cholestérol alimentaire. La réponse à la question de l'incidence de la consommation d'oeufs sur le cholestérol sanguin a été apportée par David L. Katz et coll (2), a raison d'un oeuf par jour au petit déjeuner il n'y a pas de modification du cholestérol total ou bien des fractions du cholestérol des HDL ou des LDL. Et n'oubliez pas il y a aussi des oeufs de canne, de dinde, d'autruche, de caille.
L'oeuf cuit est il aussi bon sur le plan nutritionnel?
Assurément non. Tout d'abord si l'oeuf est à la coque et que la température de cuisson est basse les protéines du blanc seront peu modifiées mais le seront quand même, les vitamines conservées. Ensuite si l'oeuf est frit la vitamine E sera détruite ce qui est regrettable car l'oeuf est une excellente source de vitamine E naturelle. De même la friture produit des graisses hydrogénées à partir de l'huile et de l'acrylamide substance pro-inflammatoire.
Voilà c'est simple car la science a un bon côté: une expérience bien faite dans un journal qui vérifie ses publications est une des meilleures assurances que l'on puisse avoir.
Références
1/ Pour identifier le type d’élevage, le code écrit en petits caractères sur chaque œuf est le suivant:- chiffre '0' : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule) selon un mode d’alimentation biologique
- chiffre '1' : œufs de poules élevées en plein air (les volailles peuvent se déplacer librement, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m2 de terrain extérieur par poule)
- chiffre '2' : œufs de poules élevées au sol (élevage intensif où les poules vivent à l’intérieur au sol, sans cage, avec un maximum de 9 poules par m2)
- chiffre '3' : œufs de poules élevées en cage (soit un espace individuel maximal de 25x24cm au sol, pour 18 poules au m2, soit une surface vitale égale à une feuille au format A4 pour chaque poule !)2/ David L. Katz, Marian A. Evans, Haq Nawaz, Valentine Yanchou Njike, Wendy Chan,
Beth Patton Comerford, Martha L. Hoxley Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. International Journal of Cardiology 99 (2005) 65–70.
3/ Lopez-Bote C.J., Arias R.S., Rey A.I., Castano A., Isabel B., Thos J. (1998) Effect of free-range feeding on n-3 fatty acid and alpha-tocopherol content and oxidative stability of eggs. Anim. Feed Sci. Technol. 72: 33-40.
4/ Simopoulos A.P., Salem N. Jr. (1992) Egg yolk as a source of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant feeding. Am .J. Clin. Nutr. 55: 411-414.
5/ Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care:
January 2006 - Volume 9 - Issue 1 - p 8-12
Ageing: biology and nutrition
Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations
Fernandez, Maria Luz
http://anthonycolpo.com/the-full-story-why-eggs-do-not-cause-cardiovascular-disease/
http://anthonycolpo.com/the-full-story-why-eggs-do-not-cause-cardiovascular-disease/
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