L'agriculture biologique dans ses différentes formes nationales essentiellement règlementaires est tout simplement l'agriculture qui se pratiquait il y a moins de cent ans dans nos campagnes. Fumures à l'aide de compost végétal ou de déjections animales compostées, eau en fonction des possibilités mais avec des limites énergétiques certaines, biocides limités au soufre, la bouillie bordelaise et d'autres procédés phytochimiques sans molécules chimiques de synthèse. Donc rien de nouveau sauf les améliorations de semences, de rendement rendus possibles par des techniques de protection des insectes par voile ou piège phérormonal, des fumures plus élaborées de même que certains traitements par substances phytochimiques qui n'étaient pas disponibles à cette époque et qui sont produits industriellement aujourd'hui. Voilà pour l'agriculture. En revanche pour l'élevage la situation est très différente. En effet la qualité de la viande et du lait est directement liée à l'alimentation de l'animal. En gros deux types d'élevage: l'extensif herbeux et l'intensif aux céréales principalement le maïs. Que le maïs soit bio ne change rien à sa composition en acides gras en particulier.
"This review of corn oil provides a scientific assessment of the current knowledge of its contribution to the American diet. Refined corn oil iscomposed of 99% triacylglycerols with polyunsaturated fatty acid (PUFA) 59%, monounsaturated fatty acid 24%, and saturated fatty acid (SFA) 13%. The PUFA is linoleic acid (C18:2n-6) primarily, with a small amount of linolenic acid (C18:3n-3) giving a n-6/n-3 ratio of 83. "
Ainsi le rapport W6/W3 du maïs est de 83. On retrouvera bien sur la même proportion dans toute les graisses polyinsaturées puisqu'il s'agit d'acides gras essentiels. En revanche pas d'acides gras conjugués ni dans la graisse ni dans le lait. En revanche l'animal qui pâture va avoir un rapport W6/W3 d'environ 1 ou même inférieur et un taux significatif d'acides gras conjugués (essentiellement ruménique) dans ses tissus ou dans le lait. Il n'est pas nécessaire d'insister sur l'importance de diminuer notre rapport W6/W3 dans l'alimentation industrielle. C'est pourquoi le bio dans ce cas n'est pas un gage de valeur nutritionnelle supérieure. Il vaudra mieux consommer un animal élevé à l'herbe et non certifié bio qu'un animal bio élevé au maïs. Bien sur en cherchant un tout petit peu on trouvera des éleveurs bio en extensifs comme ceux de Nature et Progrès. On pourra aussi se faire livrer de la viande de demi-montagne comme la Rosée des Pyrénées dont certains éleveurs sont en bio ou bien d'autres appellations régionales sur lesquelles nous reviendrons.
Alors le bio est il nutritionnellement supérieur?
Cette question agite les médias depuis longtemps. Elle a connu un nouveau développement depuis une étude récente de la London School of Tropical Hygiene.
Comme je l'ai introduit plus haut il est important de sérier les sujets.
S'agissant des produits de l'agriculture c'est à dire des fruits et légumes et de leurs préparations, la situation est simple: un produit bio venant de loin est probablement plus pauvre en vitamines qu'un produit non bio cueilli le jour même. Mais le produit non bio récemment cueilli contient des résidus de plusieurs biocides, a poussé avec des engrais chimiques et a été puissamment arrosé ce qui a pour résultat de diluer votre achat au kilo. Achetez donc du bio local ce qui vous permettra de faire baisser (en général) le prix de revient et de bénéficier des meilleures garanties nutritionnelles. Pour autant le bio en intensif dans de grandes exploitations, s'il ne contient pas de biocides perd une partie de la densité nutritionnelle que l'on peut retrouver dans les petites fermes. Cela se sent assez bien en général au niveau du goût. Enfin n'oubliez pas l'effet règlementation. Plusieurs pays n'ont interdit les pesticides persistants comme la dieldrine que très récemment et plusieurs pays en voie de développement sont l'exutoire des stocks restants. Encore une fois le local est probablement plus sur. Je sais c'est très protectioniste mais on n'est pas obligé de partager les risques!
S'agissant de l'élevage et des produits laitiers je maintiens que l'utilisation en France comme ailleurs, dans l'élevage non bio d'antibiotiques, de farines végétales chargées en pesticides ou en dioxine voire en métaux lourds ce qui concentre ces xénobiotiques dans la graisse de l'animal ou dans le lait n'est pas favorable à la santé. J'ai aussi des doutes sur l'utilisation persistante d'hormones, c'est un fait pour le lait (prolactine) mais c'est aussi avéré pour l'hormone de croisssance. Il est donc tout à fait utile de diminuer les risques d'exposition chronique à ces xénobiotiques ou ces perturbateurs hormonaux en achetant de la viande biologique. Simplement il est important de rechercher outre le caractère biologique des critères d'élevage à l'herbe et de non finissage au grain. La viande est plus maigre plus goûteuse et je l'ai exposé plus haut les acides gras poly-insaturés plus favorables à la santé. Le lait et les fromages sont plus riches en oméga 3 et en acides gras conjugués deux types d'acides gras que l'alimentation industrielle a complètement éliminés! Une forme de dysnutrition en acides gras qui n'est pas neutre dans la survenue des maladies chroniques de civilisation.
En conclusion le bio est le plus souvent plus gouteux, plus riche en matière séche et s'agissant des produits animaux moins contaminé par les antibiotiques, hormones et autres produits pharmaceutiques. De plus les graisses poly-insaturées sont différentes dans le bio extensif à l'herbe.
Pour autant, il est préférable de manger des fruits et légumes crus non bio que des produits industriels bio! Ces choix sont essentiels nous y reviendrons.
References
3/ J Am Coll Nutr. 1990 Oct;9(5):438-70.Food uses and health effects of corn oil. Dupont J, White PJ,Carpenter MP, Schaefer EJ, Meydani SN, Elson CE, Woods M, Gorbach SL. Food and Nutrition Science Consulting, Fort Collins, CO 80524.
4/ Adresse de la Rosée des Pyrénées
5/ Eleveur bio en extensif: Mr Leseney: marc.leseney@club-internet.fr
Ferme de 150 hectares, en bio depuis 1982. Troupeau de 50 vaches.
6/ Eleveur bio en extensif: Mr Castex l'Isle en Dodon
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